أكلات من مطبخ الشيف اسامة السيد

ريش بقري محشية بصل و خبز


المقادير
الحشو
1 ملعقة كبيرة زيت
2 عود كرفس مقطع صغير
2 بصل مفروم ناعم
2 طماطم مقطعة صغير
1 كوب قطع خبز توست صغيرة
2/1 كوب مرق دجاج أو لحم
1 ملعقة صغيرة مرامية مطحونة
2 ريش بقري حجم كبير
الصلصة
1 ملعقة كبيرة زيت
3 بصل مقطع جوانح
1 ملعقة صغيرة قرفة
2/1 ملعقة صغيرة زعفران
2 ملعقة كبيرة زبيب
2 ملعقة كبيرة صنوبر محمص
ملح و فلفل
الصلصة البيضاء
1 كوب مرق دجاج أو لحم
1 كوب كريمة لباني
2 ملعقة كبيرة زبدة
2 ملعقة كبيرة دقيق
2/1 كوب جبن بارمازان مبشور
2/1 كوب جبن موتزريلا مبشور
1 صفار بيض
ملح و فلفل
الطريقة
الحشو
- يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم يُضاف الكرفس و البصل و يُقلب حتي يُذبل.
- تُضاف قطع الطماطم المجففة و الصنوبر المحمص مع التقليب.
- تُوضع قطع الخبز في وعاء ثم يُضاف المرق المغلي و تُترك حتي تتشرب.
- يُضاف خليط البصل لخليط الخبز و يُتبل بالمرامية و الملح و الفلفل.
- تُغسل الريش و تُجفف و تُفتح من الوسط مثل الساندوتش و تُتبل بالملح و الفلفل.
- تُحشي بالحشوة السابقة ثم تُربط بخيط لحام من جميع الجهات .
- يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم تُوضع الريش حتي تحمر من الناحيتين.
- تُوضع في صاج فرن حتي تنضج في الفرن.
الصلصة
- يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم يُوضع البصل المقطع جوانح و يُقلب حتي يذبل.
- يُتبل بالملح و الفلفل و القرفة و الزعفران و يُضاف الزبيب .
- يُضاف قليل من المرق و يُترك لمدة 5 دقائق ثم يُضاف الصنوبر .
- تُستخدم هذة الصلصة تحت الريش.


الصلصة البيضاء
- يُوضع المرق في وعاء علي النار حتي يبدأ في الغليان ثم تُضاف الكريمة.
- يُضاف خليط الدقيق المُذاب في الزبد إلي خليط المرق مع التقليب المستمر .
- عندما يبدأ القوام في التماسك يُرفع من علي النار و يُترك ليبرد قليلا.
- يُضاف الجبن المبشور (الموتزريلا و البارمازان) و صفار البيض مع التقليب المستمر.
- تُوضع الصلصة البيضاء فوق الريش ثم تُوضع مرة أخري في الفرن حتي تحمر.
- تُقدم الريش فوق صلصة البصل و الصنوبر و فوقها الصلصة البيضاء و تُقدم مع الكسكسي

يتبع

المقادير
1 كيلو لحم ضأن بالعظم
ملح و فلفل
1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم ناعم
1 ملعقة صغيرة زنجبيل شرائح
1 كوب صلصة فلفل أحمر
1 ملعقة صغيرة شيلي صوص (حسب الرغبة)
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 جزر مقطع مربعات صغيرة
1 بصل مقطع مربعات صغيرة
1 شمر مقطع صغير
1 كوب صلصة طماطم
2 ملعقة كبيرة صلصة صويا
3 كوب مرق لحم أو ماء
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون أو بشر ليمون
بقدونس للتزيين

الطريقة
- يُغسل اللحم و يُشطف و يُقطع .
- تُتبل قطع اللحم بالملح و الفلفل و الزنجبيل ، الثوم .
- يُضاف صلصة الفلفل الأحمر (فلفل أحمر حلو مشوي و مهروس مع زيت الزيتون و ملعقة صلصة طماطم) للخليط السابق مع التقليب.
- يُغطي و يُترك بالثلاجة لمدة 3 ساعات علي الأقل.
- يُسخن الزيت في مقلاة علي النار ثم يُضاف اللحم و يُقلب .
- يُضاف الجزر ، البصل ، الشمر، صلصة الطماطم ، صلصة الصويا للخليط مع التقليب .
- يُضاف المرق لخليط اللحم حتي يبدأ في الغليان ثم تُخفف الحرارة حتي تمام النضج.
- يُضاف عصير الليمون أو ليمون جراس للخليط .
- يُصب في طبق التقديم و يُزين بالبقدونس يمكن أن يُقدم مع أرز

يتبع.

المقادير
1 ظهر ضأن ( حوالي 2 كيلو)
1 ملعقة كبيرة كزبرة (حب)
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود (حب )
5 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة ملح خشن
1 ملعقة كبيرة سمسم
3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
خضروات مشوية للتقديم

الطريقة
- يُغسل الظهر ويُخلى من العظم ويُترك جانباً.
- تُفرم الكزبرة والفلفل والثوم والملح والسمسم (فرم خشن) وتُخلط جيداً مع الزيت.
- يُفرد الظهر الضأن ويُغطى بالخليط السابق ويُتبل بقليل من الخارج.
- يُلف الظهر على هيئة أسطوانة ويُحكم.
- يُقطع إلي حلقات دائرية متساوية.
- تُوضع الحلقات في أسياخ معدنية مع ترك مسافات بينها، تُجهز الشواية.
- تُوضع الأسياخ على الشواية وتُقلب حتى تمام النضج.
- تُقدم ساخنة مع خضار مشوي( فلفل – باذنجان كوسة).

يتبع

المقادير

1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم ناعم
2 ملعقة كبيرة معجون فلفل أحمر
2 ملعقة كبيرة صويا صوص
2/1 كوب لبن جوز الهند
ملح و فلفل
6 أرجل دجاج
2 بيض
1 كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة صغيرة كزبرة
1 كوب فول سوداني مجروش
زيت للقلي

الطريقة
- يُخلط الثوم مع معجون الفلفل و الصويا صوص ، لبن جوز الهند في وعاء عميق .
- يُتبل الخليط بالملح و الفلفل و يُقلب جيدا حتي تجانس المكونات.
- يُصب 3 ملاعق من التتبيلة فوق البيض و يُقلب جيدا.
- تُوضع أرجل الدجاج في التتبيلة و تُغطي و تُوضع بالثلاجة لمدة 3 ساعات علي الأقل.
- يُخلط الدقيق مع الكركم و الكزبرة و يُتبل بالملح و الفلفل ثم تُغطي أرجل الدجاج في خليط الدقيق.
- يُتخلص من الدقيق الزائد ثم تُغطي بالبيض ثم الفول السوداني.
- تُقلي في زيت ساخن غزير حتى تُصبح ذهبية اللون.
- تُرفع علي ورق نشاف و تُقدم ساخن

يتبع

المقادير

3 ريش متشابكة
1 كوب زبادي
1 ملعقة كبيرة بهارات
ملح وفلفل
2 بصل شرائح
2 ملعقة كبيرة ثوم شرائح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2/1 كوب مشروم
3 كوب خضروات مشكلة ( كوسة ، باذنجان ، بطاطس، قرع، جزر، بصل)
1 ملعقة صغيرة روزماري
1 ملعقة صغيرة زعتر
2 ملعقة كبيرة زبد
1 ملعقة صغيرة شرائح ثوم
2/1 كوب مرق لحم
1 ملعقة كبيرة زبد
2/1 كوب شعرية
2/1 كوب مرق

الطريقة
- تُغسل الريش وتُربط أطرافها بالخليط لتُشكل دائرة أو تاج.
- يُخلط الزبادي مع البهارات والملح والفلفل والزيت ويُقلب.
- تُتبل الريش بخليط الزبادي وتُوضع في صاج فوق طبقة من البصل والثوم ويُملأ المنتصف بخليط المشروم المتبل بالبهارات والزيت.
- تُتبل الخضروات بالروزماري والزعتر، الزبد، شرائح الثوم والملح والفلفل.
- يُضاف المرق إلي الخضروات.
- يُوضع الصاج في فرن 185 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة أو حتى تمام النضج.
- يُسخن الزبد في مقلاة على نار متوسطة ثم تُضاف الشعرية وتُقلب حتى تحمر.
- يُضاف المرق وتُخفف الحرارة حتى تمام النضج
- تُقدم الريش مع الخضروات والشعرية.